Cucinare il riso è un’arte: il segreto della mia nonna per una cottura perfetta

Alcuni trucchi che non tutti conoscono per la cottura perfetta del riso: come sceglierlo e a cosa fare attenzione

Mangiare un piatto di riso, anche in bianco, a volte può sembrare una cosa semplice e scontata, che tutti possono preparare in casa, anche coloro che ai fornelli sono una vera frana. Ma siamo sicuri che sia proprio così? Non proprio, a meno che non ci si accontenti di buttar giù quello che potrebbe essere un pastone secco e “incolloso”.

Cucinare il riso è una vera e propria arte, molto dipende dalla scelta del tipo di riso e da che preparazione si vuole portare in tavola, dalla cottura e da alcuni accorgimenti da tenere che fanno davvero la differenza. Ecco allora che suggeriamo alcune utili tips per una cottura perfetta.

Riso, amido e resa: cosa sapere

La prima cosa da fare per una cottura ad hoc del riso dipende da cosa si deve preparare e qual è il risultato che si vuole ottenere. Ci sono quelle varietà che tendono a rilasciare l’amido in cottura e così hanno una resa morbida, ideali per zuppe, dolci e preparazioni orientali come il sushi.

Quelle che, invece, rilasciano poco amido, riescono a mantenere i chicchi separati, di solito hanno una forma allungata e sono ideali per le insalate. Quelle, infine, a medio rilascio di amido, hanno una buona consistenza e sono ideali per il risotto e la loro mantecatura.

Ma come distinguere il tipo di riso che si sta acquistando quando si è al supermercato? Ci sono alcune specifiche che bisogna conoscere, oltre a sapere quale sia il migliore riso in commercio. 

Il riso e la “varietà”: le differenze

Molte delle varietà di riso che si trovano in commercio riportano la dicitura “varietà classiche”. Rientrano in questa categoria le qualità Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea.

Oltre alla qualità, leggendo sull’etichetta la dicitura “classico” è possibile capire che quel tipo di riso non ha altre mescolanze. Si tratta di qualità tipicamente italiane che si distinguono per la presenza della “perla” al centro del chicco. Questa caratteristica consente al riso di assorbire i condimenti e di renderlo così ideale per la preparazione dei risotti.

Ci sono, poi, sugli scaffali anche le “varietà generiche” di riso. In questo caso la classificazione è legata alla dimensione del granello: quello lungo A si usa di solito per il risotto mentre il lungo B per le insalate. E poi ancora il medio per risotti, minestre e piatti tipici e quello tondo per minestre, dolci e sushi.

Come fare un riso in bianco perfetto

Tra le tante preparazioni con il riso, quello in bianco può sembrare il più facile e scontato e invece non è così. Per evitare che il risultato sia simile ad una miscela che ricorda una colla, la cosa essenziale è scegliere un riso “lungo B” che garantisce chicchi sgranati e separati.

È consigliato inserire, per la cottura, una manciata a testa. Il segreto poi sta nell’acqua: in pentola ne serve mezzo litro per ogni 100 g di riso. La cottura deve avvenire a fuoco dolce, per 15-16 minuti. quando il chicco è al dente si scola e si condisce con una noce di burro e una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.